Big Apple à francesa
À frente do Gaby Brasserie Française, restô do Sofitel NY, Sylvain Harribey capricha no menu
Por Alessandra Pinho | Fotos Helena Wolfenson
Excêntrico, vaidoso, autoritário. São adjetivos que geralmente atribuímos aos grandes chefs de cozinha, especialmente os franceses treinados pelas técnicas clássicas e que estão à frente de estrelados restaurantes em Nova York. Mas existem exceções à regra, e uma delas é o premiado chef Sylvain Harribey, que há quatro anos comanda as cozinhas do Sofitel New York – uma das hospedarias mais finas da Big Apple.
Inventivo até o tutano, o chef assume com muita naturalidade a liderança do Gaby Brasserie Française, assim como todos os serviços de comes e bebes do hotel. Nascido em Bordeaux, região no norte da França famosa por seus vinhos, Sylvain está há 20 anos no cargo e se admite viciado em desafios. Em NY, responde ainda pelas responsabilidades administrativas de suas cozinhas – uma postura rara, já que a maioria prefere delegar a parte burocrática do trabalho. “Para mim, uma coisa é indissociável da outra”, diz. Curioso por natureza, ele experimenta as tradições culinárias francesas e reinventa clássicos com ingredientes locais. Por isso, o pato é uma de suas matérias-primas prediletas: essencial na cozinha francesa e ao mesmo tempo muito versátil. Magret, confit e que tais dão asas à criatividade do sujeito bonachão, que em nossa visita serviu um surpreendente pirulito de fois gras coberto de chocolate meio amargo, entre outras delícias como o peixe, cuja receita desvendamos na página ao lado. O segredo do sucesso na porta do restô do Sofitel? “Dou às minhas raízes francesas um twist de simplicidade, bem ao gosto dos americanos”, arremata.
Medalhão de Tamboril sobre leito de Quinoa
Ingredientes:
• 4 filés de Tamboril
• 1 xícara de quinoa
• 1 xícara de caldo de legumes
• 1 bulbo de erva-doce
• Tempero ‘ras el hanout’ – mix de especiarias mediterrâneas
• Sal e pimenta
Modo de preparo:
Despele o tamboril e tempere com sal, pimenta e ‘ras el hanout’. Corte 4 quadrados de papel alumínio e por cima aplique plástico filme – este invólucro duplo irá conservar o sabor e a umidade do peixe. Enrole individualmente cada filé, envolva com o conjunto de filme e alumínio, apertado bem e fechando as pontas. Asse a 190°C por 15 minutos. Cozinhe a quinoa no caldo de legumes. Corte a erva-doce em cubos, cozinhe no vapor e, uma vez tenra, refogue-a com a quinoa. Quando o peixe estiver pronto, retire o papel alumínio e o filme, fatie em medalhões e serva sobre a quinoa.
